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2199 烤肉
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    离开了牛棚,姐姐和他们两个告别,走回家去,说是要去给他们准备料理,老桥带着张向北,走向他们的房子和牛棚之间,靠近山脚的一间木头房子,房子不大,造型也很简单,走进去之后才发现,原来是一间温泉浴室。
    池子不大,大概三四个平方,池壁是石头砌的,温泉水就是从这些石头缝里冒出来。
    整个浴室里雾气缭绕的,老桥和张向北说,你什么时候感觉身体疲乏,都可以到这里来泡一泡,很舒服。
    大池子的边上,还有一个圆形的小池子,半米左右直径,老桥说着就让张向北一起脱了鞋子,坐下来,把脚伸进水池里泡着,张向北今天坐了一天的车,脚有些肿胀,在温泉水里泡着,还真是说不出的舒服。
    两个人坐在那里抽烟聊天,聊着聊着,就聊到了老桥的姐姐,老桥说,姐姐很可怜的。
    张向北想不出来,像姐姐那样,始终温和地笑着的,会有什么可怜,或者倒过来说,可怜的人,怎么能保持这么温和的笑容。
    “也只有回到了家里,姐姐才会这么开心,在大阪,姐姐不会这样的。”老桥和张向北说。
    老桥说他姐姐可怜,是因为她嫁的那个男人很不好,经常会打姐姐,家庭暴力,姐姐想离婚,对方又不肯,而且,那个混蛋很下流,他每次打姐姐,都不会打脸,都打在别人看不到的地方。
    “姐姐没有报警?”张向北问。
    老桥摇了摇头,他说,在日本,其实家庭暴力很常见,日本的女人被男人打,要是让别人知道,大家不会去骂那个男的,反而会看不起你,姐姐很要面子,不会去报警。
    张向北听着气了起来,骂道:“我教你的都白教了?你学的也都白学了?”
    说的是在耶鲁,老桥跟张向北学自由搏击。
    “我当然去教训过他,但这个家伙,每次看到我,我还没出手,他就求饶,说都是酒喝多了,以后再也不会碰我姐姐,我离开大阪几天是好的,老实了,但过几天,又是老样子,我在东京,也不能经常往大阪跑,很多时候,姐姐挨了打也不敢告诉我。
    “她要是告诉我,那个混蛋会打她更厉害,姐姐和我妈说,我妈和我说,我问姐姐,她总是否认,说没有挨打,我能怎么办?”老桥不住地叹气。
    老桥告诉张向北,这次姐姐回来,是老桥知道张向北想了解很多神户和牛方面的事,他特意叫她回来的。
    老桥的手机响了,他接了起来,放下电话之后,和张向北说,我们去吃饭吧。
    两个人走进餐厅,老桥的父母和姐姐,都笑着在迎接他们,前面听老桥说了姐姐的事,再看到姐姐,张向北心里就有了不一样的感觉,看着她温和地笑,有点心疼。
    大家围着一张台子在榻榻米上坐下,老桥的父母都是讷言的人,他们冲着张向北,只会笑,不过,真的要说,张向北也听不懂。
    张向北和老桥喝酒,老桥的父亲没有喝酒,而是和他母亲一起吃着米饭,两个人很快就吃完了,离开去,就只剩下老桥和姐姐陪着张向北。
    张向北和老桥对坐着喝酒,姐姐主要的工作,是为他们服务,她帮他们烤肉,做寿喜烧。
    桌上放着一个炭炉,炭炉上放着烤肉的网架,张向北朝四周看看,他见到在室内烤肉没有抽油烟设备,居然没有什么烟火,张向北问老桥他们原因,老桥说,主要在这木炭,用的是“菊花炭”。
    老桥说着,夹起一块炭给张向北看,张向北看到炭的截面形状,确实像一朵盛开的菊花。
    “现在市场上的菊花炭越来越混乱,很多都是以次充好,真正的菊花炭,就像这样,没有烟,不出明火,也不太会冒火星,这种用樱桃木烧制的炭,才能叫做菊花炭,其他的像苹果树、梨树等等烧制的,最多也只能叫果木炭,还是有区别的。”姐姐和张向北说。
    姐姐一边帮他们烤肉,一边和张向北解释着,日本和牛等级评分的标准。
    张向北和姐姐说,我知道神户和牛是从a5到a1,其中a5的等级最高,是不是这样?
    姐姐看着张向北,笑眯眯地说,其实不是这样,只是大家习惯了a5 到a1这么说,其实和牛的评判等级,一共有从a5a1到b5b1、c5c1十五个等级,a3以上,才可以叫神户和牛,其他的只能叫和牛,a5确实是最高级别,但其实还可以细分的。
    字母abc和数字1到5,代表的是两个评级系统,一个叫yield grade,留步等级,又叫成品率等级,是计算一定部位的出肉量,再参考肉的厚度、皮下脂肪的厚度等作为评判标准,用字母a、b、c表示。
    a为良好,出肉率72%以上,b是一般标准,出肉率69~72%、c则是较差,出肉率69%以下,等级越高代表这块肉品发育的越完整。
    还有一个是quality grade,肉质等级,用数字1到5 表示,分别从“油花比例及纹理分布”、“肉质色泽”、“肌肉纹理及结实度”、“脂肪品质及色泽”四个项目来进行鉴定,分别给1 至5的分数,数字越大表示越优质。
    张向北明白了,原来所谓的a5和a3、a4等等是这么来的,姐姐说:
    “评定的时候很严格,是以最低分数,而不是最高分数作为结果,比如,这块肉前三项的评定都是5分,但最后‘脂肪品质及色泽’这项,只得了3分,那这块肉最终的等级不是a5,而是a3,以最低项分数计。
    “每一个小项里,又还有更细的评分标准,比如‘油花比例及纹理分布’这一项,分为no.01到no.12,相对应到1至5级,no.08到no.12都是5级,但只有油花比例达到56.3%以上才能取得no.12,这就把a5又分出了五个油花比例等级。”
    “还真复杂。”张向北说。
    “对啊,但差一个小级别,价格就差很多,a5是顶级品,但不是极品,a5再加油花no.12和其他三个小项全满分,才是极品,但这样的牛肉,几乎没有人见过。”姐姐说。
    “这就像是一个记录,需要人去打破。”张向北说。
    “对对。”姐姐笑着说,顺便把一块烤到了七分熟的牛肉,放到了张向北面前的盘子里,请他品尝。
    张向北用筷子夹起来放进嘴里,立马睁大了眼睛,果然是鲜嫩多汁,入口即化,比他原来吃过的所有的5a神户牛肉都好吃。
    老桥和姐姐看着张向北夸张的表情都笑了起来,张向北把自己的感受和他们说了,姐姐问张向北,你原来吃的5a神户牛肉,是在哪里吃的?
    “美国。”张向北说。
    姐姐点了点头,明白了,她和张向北说:“那是因为排酸的方法不一样。”
    活牛经屠宰自然冷却至常温后,送入冷却间,固定的温度、湿度和风速将使牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷,在酶的作用下分解为鲜味物质基苷-imp,这个过程,就是牛肉重要的处理过程排酸。
    经过排酸后的牛肉酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,味道鲜嫩,有利于人体的吸收和消化。
    姐姐和张向北说:“排酸有两种方法,一是冷冻,还有一个是冷藏,冷冻是把温度瞬间降到零下六十度,让牛肉迅速冷冻锁鲜,这样的牛肉,保存周期长,可以达到两年。
    “还有一种,就是冷藏,在零到4度的冷藏库里冷藏,冷藏排酸的牛肉,会比冷冻的更鲜美,但保存的时间短,在日本当地,一般都是用冷藏排酸,出口到美国欧洲等地的,一般都是冷冻排酸,所以同样的一块肉,在日本和在美国吃起来是不一样的。”
    “还真是长见识了,吃姐姐烤的这么美味的肉,又听姐姐说这么多,太享受了。”张向北笑道。
    姐姐烤肉的手法很轻巧,她用夹子翻着烤肉,看上去就像是怕会烫到牛肉一般,纤细白皙的手指舞动着,就像是在弹琴,每次姐姐看着张向北时,就朝他温和地笑着。
    张向北怎么也难以把眼前的这个人,和那个受家庭暴力的,在老桥说起来很可怜的姐姐联系起来。
    张向北和老桥两个,一边喝酒一边吃烤肉,姐姐又给他们做起了寿喜烧,寿喜烧起源于关西,他们在这里吃,可以说是恰逢其地。
    张向北看到姐姐在做寿喜烧的时候,看着她的手指翩跹,觉得不要说吃了,看着都已经很过瘾。
    张向北和老桥吃到了九点多钟才结束,姐姐让他们走,她来收拾,张向北和老桥回到房间,老桥帮张向北找出了浴衣和浴巾,让他去泡温泉,老桥说,这个时候,你再去泡泡温泉,那是最享受了。
    “你不一起去?”张向北问。
    “我等等再说。”老桥拿出了自己的笔记本电脑,和张向北说:“我要把你白天和我说的,马上先写出来,不然到明天,我怕忘记,你今天说的很完整,我晚上就可以把报告写完,这样,接下来几天,就可以放心地玩了。”
    “读书的时候都没见你这么勤奋。”张向北说。
    “不一样,现在是拼命,不拼命就会被淘汰。”老桥说,“你去吧,可以在那里躺着睡一觉,我写好了,你再帮我看看,特别是看看相关的数据,有没有错误。”
    张向北说好。
    张向北拿着浴巾,打开门,穿着木屐,踢踢踏踏朝温泉浴室那里走去。
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